熱肉、冷肉和冷凍肉哪個更健康,如何正確食用?專家科普來了!

Blanche2021-10-28

熱肉、冷肉和冷凍肉哪個更健康,如何正確食用?專家科普來了!

冷凍豬肉,俗稱冷凍肉,與熱鮮肉、冷鮮肉有何不同?

冷凍肉

又稱冰鮮肉、凍鮮肉或凍肉,是指畜禽屠宰後,將屍體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0~4℃,然後在至少-38℃的低溫下快速凍結,然後在-18低溫倉庫凍結儲存,在運輸和銷售過程中始終保持凍結的肉。凍肉一直存在於我國的鮮肉供應方式中,目前在發達國家有部分凍肉銷售,我國發達地區和大城市凍肉替代熱鮮肉的趨勢也在上升。

熱鮮肉

畜禽屠宰後,肉的溫度散失,處於生鮮狀態,沒有失去生前體溫的肉被稱為熱鮮肉。我們國家傳統的鮮肉供應方式都是熱鮮肉,一般是淩晨宰殺,清晨上市,不經任何冷卻處理,購買後立即烹調食用。

冷鮮肉

又稱冷卻肉,是指畜禽屠宰後,將屍體冷卻到肉的中心溫度0~4℃,然後在0~4℃放置一定時間,如豬肉至少24小時,牛羊肉數天。肉類在運輸和銷售過程中經過這個叫做排酸的過程再分割,保持0~4℃的冷卻狀態。在西方發達國家,鮮肉的供應方式基本上是冷鮮肉。在中國,冷鮮肉的生產也受到鼓勵和支持,供應量逐漸增加,尤其是在發達地區和大城市。

傳統的鮮肉供應方式是將畜禽屠宰後立即上市出售,普通人甚至有點殺禽、兔、魚以盡可能保持其新鮮度,民間也有豬吃叫,魚吃跳的說法。到目前為止,生活中仍然有很多人認為冷卻儲存的冷鮮肉,尤其是冷凍儲存的冷凍肉,不僅味道不好,而且營養價值大大降低。

那么,這些肉在營養、風味、安全性上有什么區別呢?在發布會上,四川省肉類加工重點實驗室主任王偉為您帶來了肉類科普——

熱鮮肉

畜禽屠宰後,在肉溫沒有散失的情況下出售的熱鮮肉柔軟,彈性小。屠宰加工後通過衛生檢查,短期銷售後烹飪食用。其營養安全基本沒有問題,保持了所謂的美味,適應了生產力低、儲運銷售體系不完善、消費群體分散的小城市、鄉鎮和農村的臨時需求。但而,在從加工到零售的過程中,熱鮮肉不可避免地會受到空氣、昆蟲、運輸車輛和包裝的汙染。而且在這些過程中,肉的溫度較高,細菌容易大量增殖,不能保證肉的食用安全。尤其是農貿市場所謂的小刀手在案板上賣的熱鮮肉,沒有任何安全保障措施,即使在夏季高溫季節,也會在早上未售完的下午繼續銷售。可想而知,儲存、運輸和銷售過程中腐敗菌的生長、致病菌的汙染、變質甚至腐敗的風險。因此,熱鮮肉的生產和銷售已經在發達國家消除。

冷鮮肉

畜禽肉屠宰後,經過一定時間的低溫處理,肌肉組織會發生一系列的變化,如肌肉的僵硬狀態逐漸消失。由於排酸、蛋白酶、鈣激活酶等多種因素,大肌纖維束逐漸向小肌纖維和纖維片轉變。同時,蛋白質在酶的作用下產生氨基酸(氨基酸含量可達熱鮮肉的8倍)和風味物質,使肌肉變得柔嫩多汁。所以在我國發達地區,尤其是大型超市、肉類專賣店,冷鮮肉的銷售比例越來越高。

冷凍肉

凍肉冷卻後,在非常低的溫度下快速冷凍,在低溫下冷凍儲存,避免了營養成分的流失和風味的衰減,有效抑制了腐敗菌和致病菌的汙染和生長繁殖。即使長期儲存,也不會失去應有的營養和安全性,其生產、儲存、運輸和銷售所需的技術條件低於冷鮮肉。因此,作為鮮肉的供應方式不僅在中國,在發達國家也是如此。

冷凍肉的安全加工、儲存和烹飪。

在現代凍結、儲存和解凍技術條件下,由於凍肉的質量與冷鮮肉沒有顯著差異,其營養和安全性也沒有問題。

但王衛提醒,要注意凍肉的加工、貯藏或解凍方法,如果不當,可能會對凍肉的風味、營養和安全產生不良影響。

在加工和儲存方式上,如果冷卻不充分,凍結和儲存溫度過高(如凍結不到-38℃及以下,儲存肉溫度不到-15℃及以下),屍體或肉塊過大導致凍結時間過長,沒有良好的包裝保護方法等。,肉中的水分會有一定程度的遷移,肌紅蛋白會被氧化,肌肉細胞會被破壞,導致肉質變硬,甚至表面或局部老化幹燥,肉體表面顏色變褐,甚至儲存時間過長後出現所謂的僵屍肉現象,解凍時肉色褐化,肉汁流失,風味減弱,甚至導致質量下降。

凍肉的解凍方法也是影響肉味和品質的因素,最好的方法是在0~4℃緩慢解凍。家中購買的凍肉切忌將凍肉放置在家中冰箱的凍結櫃中,因為家中冰箱的凍結櫃往往達不到-15℃以下的低溫。烹調前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方法。家庭儲存和解凍方法不當會導致肉類中營養和風味物質的流失,這也是傳統凍肉味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。

家庭在購買凍肉時,一定要選擇正規經營店鋪,通過正規渠道銷售凍肉。不要貪圖便宜和方便。街頭小販和不合格商店出售的凍肉也可以從肉的包裝方式和標簽上識別廠家和保質期。避免購買沒有商標、產地和生產日期的三無肉或發黃變黑的僵屍肉。